「これ考えた人天才じゃね」で放送されたミート矢澤の総料理長が家庭で店の味を再現するためのライフハック。

 

ポイントは2つ。

 

 

体を温めるホットドリンクも紹介。

 

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ミート矢澤流ハンバーグをふっくらさせる方法

 

これ考えた人天才じゃねで放送された、ジューシーなハンバーグを作るためのライフハック、ミート矢澤のシェフが教えてくれたマル秘テクニック。

 

 

ハンバーグのレシピ
※単位はすべてグラム

 

牛ひき肉:500
生パン粉:25
玉ねぎ:80
牛乳100
卵1個
黒コショウ
塩小さじ1
ナツメグ少々
バター

 

 

ポイントとなる作業工程は大きく分けると4つ

 

 

1.玉ねぎを炒める 火を弱めてあめ色にする

 

 

ここでのポイントは、炒め終わった玉ねぎは良く冷やす

 

 

理由暖かいまま混ぜると肉の脂が溶けてしまう、これで肉のうまみを焼いたときに失わずに焼ける

 

 

2.つなぎを作る際に最重要ポイントが

 

 

牛乳、生パン粉、卵、冷やした玉ねぎをいれ、しお、コショウ、ナツメグを入れてかき混ぜる

 

 

これを牛肉に混ぜるのだがレシピの?を二つまぜる

 

 

その2つとは

 

 

牛脂を入れる。

 

 

 

これで肉汁あふれるお店のハンバーグが家庭で再現できる。

 

 

牛脂36g
氷45g

 

 

 

市販の赤味はどうしても赤身が強いのでハンバーグにするとパサつく、牛脂でうまみとジューシーさを+する。

 

 

肉125gに対して牛脂9gが基本となる分量です。

 

 

ハンバーグは練っているときに手の温度でうまみが溶けるので、氷で冷やしながら混ぜる

 

 

 

氷を入れることで水っぽくなると思われがちだが、逆にうまく焼けるポイントになる

 

 

3.焼き方

 

叩いて空気を出したら、平にして肉の表面を強火で焼き固める、裏も同様に焼き上げる

 

 

4.蓋をして焼きながら蒸す

 

 

肉に混ざった氷がこの時に蒸発して表面を押し上げてくれるので、ふっくらとする。

 

 

店ではスチームコンベクションで加湿しながら焼き上げるが、家庭では蓋をして蒸す。

 

 

火を止めずに弱火で8分

 

 

 

 

 

ハンバーグに合うソース

 

 

 

フライパンに残った油に

 

 

赤ワイン
しょうゆ
ウスターソース
バター
ブラックペッパー
コンソメスープの素
にんにく
ケチャップ
粒マスタード
はちみつ

 

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中火で煮詰めて少しとろみがでるまで煮詰める。

 

 

 

あいびきでも大丈夫だが、豚肉が入る場合はもう少し火を通す、冷蔵庫に入れると硬くなるので、常温で保存する。

 

 

 

●オリーブオイルを使った鍋

 

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小豆島オリーブオイルの農家がお教えてくれた農家ならではの鍋の食べ方。

 

 

普通の水炊きの漬け汁を塩とオリーブオイルと少量のなべのだしいれてよく混ぜてつくったもので食べる。

 

 

 

オリーブオイルは塩とかしょうゆにも合うので、ある程度食べたら醤油を入れればまた味が変わる。

 

 

 

小豆島ではオリーブの渋抜きとして塩水に1週間付け込んだオリーブをごはんと一緒に炊き込む、オリーブの炊き込みご飯は一般的な料理。

 

 

 

味噌汁にもオリーブを1滴たらすと体が温まるし、食欲が香りで増進される。

 

 

 

 

 

●本当に体をあたためるホットドリンクとは

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1.生姜湯
2.チゲスープ
3.レモンティー
4.ウオッカ

 

 

 

上記の4種類のホットドリンクを-18度の冷凍庫で体を冷やしてから飲んだ結果をサーモグラフィで変化をチェックする。

 

 

 

1.生姜湯

 

 

15分後、手の指先まで赤くなり、体全体が温まった。

 

生姜に含まれる「しょうがオール」が血行を促進して末端まで熱がいきわたる効果。

 

 

生姜湯はあたたまる

 

 

2.チゲスープ

 

 

顔周辺の体温がすぐに上昇し、汗がでるほど速攻性があるが体温が上昇するのは顔の表面だけで
指先などは30分後になっても手足は青く体全体は温まらない。

 

 

たべた直後は体温あがったが、10分後には逆に開始前よりも下がってしまった。

 

 

 

辛い物を食べるとすぐにあがるが、汗をかくが、体温をさげるために汗をかく。

 

 

チゲスープは体を冷やす

 

 

3.レモンティー

 

 

顔のあたりの体温が上昇、15分後指先まで温度が上昇し、生姜湯よりも温まる。

 

 

 

紅茶は発酵食費なので体を芯から温める、レモンは新陳代謝を高めるので体を温める最適な飲み物。

 

 

レモンティーがもっとも体を温める

 

 

4.ウォッカ

 

 

胸はカーッと熱くなるが、体全体はまったく温まらない。

 

 

 

体温は顔の周り以外は全く上がらない、体温も10分後急激に下がる。

 

 

 

アルコールの影響で血行がよくなり一時的に体温が上昇するが、利尿作用が高く、水分を尿素に変えるときに体内の熱も一緒に奪っていく。

 

 

ウォッカは体を冷やす

 

 

最強の飲み物は生姜湯+レモンティー

 

 

 

飲んですぐに体中が温まる、生姜湯にレモンティーにはちみつを加えたホットドリンクが美味しい上に体を温めてくれます。

 


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