チャーハンをパラパラにする黄金チャーハンに新技登場!
あさイチでパラパラ炒飯の定番、ご飯と卵を最初に混ぜる黄金チャーハンに
パラパラにするための新技が紹介。

 

他にも冷めても美味しい卵を使わないチャーハンや陳建一のあんかけチャーハン。

 

チャーハン1

チャーハンの悩み、極意を達人に教わる

あさイチに登場したのは初級編の金山一彦、
中級者向けに陳建一、
主婦の悩み解消として料理研究家が登場。

 

 

最初に登場するのは毎日チャーハンを作る俳優金山一彦。

 

 

 

たまごとご飯を混ぜる黄金チャーハンに
卵の性質の研究者とコラボしてスゴ技を開発。

 

 

 

一般家庭のチャーハンといえば

一般家庭にお邪魔してチャーハンの悩みを聞いてみると

 

・だまになってしまうため”だま”の部分に味がなくパラパラにならない

 

 

作り方は

 

  1. フライパンを中火であたためて卵を入れる
  2. しっかりいためて具を入れる
  3. 冷凍ごはんを解凍したものと炊飯で保温しておいたごはんを投入
  4. 最後にあじつけ

 

 

 

現在は育休を取り主夫として毎日チャーハンの研究を続ける
金山一彦さんがそんな悩みを解消する

 

 

●卵のある部分だけを使う新黄金チャーハン

フッ素樹脂加工のフライパンで作るチャーハンのポイントは

 

下準備をしっかりとする

 

 

冷凍ごはんを解凍する
ねぎはごはんの大きさにカットする

 

 


コショウ
酒しょうゆ和風だしのもとをすべて合わせておく

 

【材料・2人分】
・ねぎ・・・2分の1本
・卵黄・・・4個
・ごはん・・・400グラム
・サラダ油・・・大さじ2

 

<金山流チャーハンのもと>
---------------
・塩・・・2つまみ
・こしょう・・・2ふり
・酒、しょうゆ・・・各小さじ1
・顆粒(かりゅう)和風だしのもと・・・小さじ1
チャーハン12

 

いままでの黄金チャーハンといえば
卵全卵をすべて使ってごはんと卵を最初から混ぜておく方法だったが

 

 

今回のポイントは
卵黄と卵白を分けて使うことでパラパラになる。

 

 

開発したのは卵を27年間研究した特任教授の白井隆明さん

 

卵白=タンパク質+水分
卵黄=タンパク質+脂質

 

ごはんに混ぜるときどちらを混ぜるとごはんがパラパラになるのか?

 

 

それは卵黄だけを使った場合に最もパラパラになる。

 

 

 

卵黄には乳化する働きがありこれがパラパラ感をたすける。

 

 

卵黄に含まれるレシチンという脂質がごはんにある水分と混ざり
乳化作用によってごはんの周りに油の膜ができてごはんがくっつかない。

 

 

 

【作り方】

 

「金山チャーハンのもと」は、あらかじめ混ぜておく。
あら熱をとったごはんと卵黄を混ぜる。
フライパンを熱し、油で炒める。
卵に火が通るころに、ねぎと「金山チャーハンのもと」を入れ、炒め合わせる。
ねぎに軽く火が通ったら、盛りつけ。(炒め時間約3分程度)
http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2015/06/23/01.html

 

 

アレンジ方法

 

子供向けには残り物のから揚げを小さめにきり
マヨネーズと合えたものを加える

 

 

大人向けには卵黄にゆずコショウをまぜてごはんとまぜる。

 

 

 

東京農業大学 応用生物学部准教授 辻井良政さんが
さらにスタジオで詳細に解説。
※辻井さんの解説は以降すべて斜体で表記します

 

卵黄は乳化力が強い、炒めすぎると硬くなるので
あまり長時間炒めつづけてはいけない。

 

 

残った卵白は金山流ではどうするのか?

 

 

金山流の調味料に水溶き片栗でとろみをつけて
卵白を流しいれると卵スープができる。
(あさイチのHPにのっている)

 

 

金山一彦さんが推奨する量は二人前。

 

 

理由は家庭のフライパン・火力では温度が下がってしまい
長時間炒めることになるので硬くなってしまいパラパラにならない。

 

 

4人前作る場合は二回に分けて調理するのがベスト。

 

 

 

●陳健一が作る簡単あんかけチャーハン

チャーハン2
※画像はイメージです

【材料・2人分】
<チャーハン用>
---------------
・卵・・・2コ
・ごはん・・・400グラム
・塩、こしょう、昆布茶・・・各少々
---------------

 

<あんかけ用>
---------------
・ボイルえび・・・100グラム
・ヤングコーン(水煮)・・・60グラム
・かに缶(かに風味のかまぼこでもOK)・・・60グラム
・冷凍枝豆・・・20グラム
・ネギみじん切り・・・2分の1本
・卵白・・・4個分
・コーヒー用クリーム・・・4個
---------------

 

・中国風スープ・・・600ミリリットル
・塩・・・小さじ3分の2
・砂糖・・・大さじ1
・昆布茶・・・少々
・水溶きかたくり粉・・・大さじ4(水:かたくり粉=2:1)
・こしょう・・・少々
・炒め油・・・大さじ2。
http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2015/06/23/01.html

 

具材はすべて火を通し同じ大きさにカット
全卵を使いきるように混ぜて腰をなくす

 

 

上に持ち上げてすーと落ちる程度に混ぜておく。

 

 

フッ素加工のフライパンに油を引いて
強火にかけてフライパンの温度をあげておく。

 

 

大きく一回かき混ぜる、卵が半熟になったらすぐにごはんを入れて
お玉でかるく抑えてはちょっと混ぜるを繰り返す。

 

 

まざったら、塩、コショウ、昆布茶で味をととのえる
(お酒をちょっと入れるとしっとりとしたチャーハンになる。)

 

 

あんづくりは鍋に油を熱してむきえび、ヤングコーン、冷凍枝豆、かにを順に加えて炒め
チキンスープに具材を入れて


砂糖
こしょう
昆布茶を入れる。

 

 

水溶き片栗粉は火を止めてから入れる。

 

 

まぜたら必ず沸騰させしっかりかたくり粉に火を通す
これによって餡が水っぽくならない。

 

 

 

ここであるものを加えてコクを出すのだがそれは一体なにか?

 

 

 

それは、コーヒー用クリーム

 

 

 

塩味のあんに、コーヒークリームと卵白を混ぜるのが最大のポイントだが
もう一つ大事なことは混ぜ方。

 

 

  1. 泡立てないようにやさしく混ぜる
  2. 餡に入れるタイミングも重要でグツグツのあんに回りかけるようにいれる。

 

 

半熟の状態でご飯を入れる理由は
半熟じゃないとごはんにからまない

 

 

 

冷凍ご飯でパラパラごはんを作る正しい解答方法

余ったごはん、冷凍ごはんで作るチャーハンは失敗するとぱさぱさになる。

 

 

それを解消するパラパラチャーハンにしやすい解凍方法がある

 

 

500wで200gのごはんを温める場合

 

 

しっかり3分あたためるべきか
半解凍の2分のどちらか

 

 

正解は、半解凍のほうがばらばらに壊れるのでパラパラが作りやすい。

 

 

 

温めすぎると粘りがでるのでパラパラにならない
半解凍でも油で炒めるので調理に問題はない。

 

 

IHでうまくチャーハンを作るためのポイント

IHは底面のみが加熱するので

 

フライパンは持ち上げずにそこに接する量(2人前程度)で作る。

 

 

冷たくなってもおいしいチャーハンの作り方

お弁当にも使える冷めても美味しいチャーハンを紹介したのは
料理研究家 西山京子さん。

 

 

黄金チャーハンでおにぎりを作ろうとしてもバラバラになって
おにぎりの形を保つことができない

 

 

という主婦の悩みを解消するために紹介したのは

 

ゼラチンを使って卵を使わずにチャーハンを作る方法。

 

【材料・2人分】
・ごはん・・・400グラム
・豚ひき肉・・・50グラム
・たまねぎ・・・30グラム
・しいたけ・・・1コ
・にんじん・・・30グラム
・油・・・大さじ1

 

<調味料>
---------------
・しょうゆ・・・小さじ2分の1
・酒・・・大さじ2分の1
・オイスターソース・・・小さじ2分の1
・ゼラチン・・・小さじ1
・塩、こしょう・・・各少々
・砂糖・・・少々
---------------

 

 

 

冷めてもおいしいチャーハンを作るために最も重要なゼラチンを
混ぜるタイミングが最も重要だが、そのタイミングは

 

 

 

調味料に混ぜて使う。

 

 

 

なぜ調味料に混ぜると良いのか
ゼラチンは水分を混ぜることが必要なので
調味料に混ぜるのが適切。

 

さらに調味料にまぜて3分いじょう置くこともポイント。

 

 

ゼラチンにも卵のように乳化作用があるので
ごはんに混ぜることでパラパラにする効果が期待でき
かつ冷めても変わらない。

 

  1. フライパンに油を入れて強火で熱し、豚肉、たまねぎ。しいたけ、にんじんを炒める(1分程度)。
  2. ゼラチン入りの調味料を加えて炒める(1分程度)。
  3. ごはんを加えて切るように炒める。
  4. パラパラになったら、塩、こしょうで味を調える。お好みで小ねぎをのせてもよい。

 

 

ゼラチンを使うことで水分を吸ってくれるので
野菜を使ったチャーハンにゼラチンを使うのはおすすめ

 

黄金チャーハンを実践してもなんかパラパラになりきらないなと
実際に作って感じていたので今回の卵黄のみを使う方法を早速ためして見たいとおもいます。


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