プロが教える魚の鮮度見分け方!

 

ヒルナンデスに有名3社の鮮魚売り場担当者が登場、
安くて美味しい魚、間違った魚の常識や、簡単な調理法まで
魚について知っておくべきことを紹介してくれました。

 

魚刺し身

魚は食べたいけれども食べない理由は

農林水産省調べ「一人当たりの魚貝類の消費量」によると
魚の消費量は2001年のピークに比べて三分の二に減少している。

 

参考資料:平成26年度 水産白書

 

2001年40.2kg一人あたりの年間消費が2013年には27.0kgにまで減少している。

 

 

魚介類を食べる機会をを増やしたいかというヒルナンデスで紹介された統計によると
YESと答えたのは48.6%と約半数で残りの半数はNOと答えたようだ。

 

 

ではなぜ魚を食べないのかというと

 

 

1.近年の魚の高騰
2.お肉と比べて調理が面倒
3.鮮度管理が大変

 

この現状を踏まえた上で上記の問題を魚のプロが覆す内容を放送しました。

 

○鮮魚売り場の100倍活用術

鮮魚売り場
本当においしい魚の見分け方 鮮魚のプロに教わろうという
ヒルナンデスのコーナーですが主な内容は

 

  1. 安くておいしい魚の見分け方
  2. 魚に関する間違った常識
  3. 魚をよりおいしく調理するテクニック

 

 

今回番組に登場したのは以下の3社。

 

  • 角上魚類
  • イトーヨーカドー
  • ISETAN(東信水産)

 

 

鮮魚売り場でどうやっておいしい魚を見分けるのか

 

 

角上魚類:するめいかの色を見る

 

するめいかは鮮度の変化で色が変わる
生きているイカ:透明
1日目:茶褐色(黒光り)
2日目:黄色っぽい白
3日目:乳白色(食べられない)

 

※水をかける魚やがあるが、蒸発するとよけい鮮度が落ちるので
良い魚やほど水をかけたりはしない

 

イトーヨーカドー:魚を注文通り??してくれる

 

よい「鮮魚売り場は魚臭くない(前提)
魚の処理や清掃をすれば磯の香りはするが臭くはない

 

 

??には”おろ”してくれるがはいります。

 

 

ヨーカドーはその場で客の注文に応じて魚をさばいてくれる
イトーヨーカドーで無料で下してくれる例

 

・えら、わた、うろこ取り、飾り包丁
・開き(背開・腹開)
・二枚おろし、三枚おろし
・皮引き、イカの皮むき
・切り身(お好みのおおきさに)
・冊のスライス
・活貝の殻むき

 

 

ISETAN(東信水産):マグロのパックを傾けて持つ
鮮度管理ができているのかがわかる。

 

 

新鮮なパック:何も起こらない
時間がたつと:赤味がかった液体(ドリップ)がでてしまう

 

 

パックの中に吸水紙がある場合は紙にドリップがついていなかチェック。

 

 

※ドリップは早ければ三時間から四時間ででてくる。

 

家庭で魚を保存する場合

 

空気に触れさせずに保存する
刺身で食べる場合はクッキングペーパーを巻いて保存袋
煮魚や焼き魚:軽く塩をして酒をまぶして保存袋へ

 

 

○間違っている魚の見分け方、常識など

鮮魚売り場2

 

◯獲れたてが一番おいしいは間違い

 

ISETAN:触感は獲れたてが一番だが熟成するとうまみ・甘味がます

 

具体的にどんな魚が当てはまるのかというと

 

本マグロ
白身の近海魚

 

スタジオでは獲れたてのマゴチと熟成させたマゴチを食べ比べる。

 

 

獲れたて:触感がコリコリしている
熟成:舌触りがねっとりとしていてやわらかく、後味がずっと残る

 

 

獲れたてのほうがおいしい魚:あじサバなどの青魚は鮮度が命

 

●自宅で熟成させる場合
血抜きをして氷入りの容器で保存(一日)

 

 

○旬の魚が一番おいしい

 

旬の時期といえば魚が一番脂がのっている時期だが・・・

 

漁獲量の多い時期が”旬”の魚がある。

 

 

具体的には鮭。

 

 

産卵のため日本近海に集まる秋が旬といわれているが
脂が一番のるのが4〜6月の「時知らず」「時鮭」がおいしい

 

 

漁獲量が少ない時期なので角上魚類では旬の時期9月の1.5倍で販売されている。

 

 

●養殖物はおいしくないは間違い(イトーヨーカドー)

 

 

天然と養殖であれば天然のほうがおいしいと思われがちだが
技術革新やこだわりの養殖によって天然に負けない養殖がある

 

 

具体的には
三重県熊野灘で育った養殖の真鯛

 

 

味に自信があるのでパッケージに生産者の名前が入っている。

 

 

一年中品質が安定している、天然が産卵後など味が落ちる時期に比べれば
養殖のほうがおいしい時期は確実にある

 

 

 

●光りモノの魚はより光っているほうがおいしいは間違い(ISETAN)
イワシ
脂がのったイワシは光沢が弱いほうがおいしい確率は高い。

 

しっかりと丸みを帯びていて、実の太さがあるほうが脂がのっている

 

光っているほうが鮮度はあるがうまみは別

 

 

各社が勧める、今一押しの調理法

岩牡蠣
角上魚類:今が旬のイワガキを焼きイワガキでたべる

 

今の時期だからできる調理法
イワガキの生クリームがけ
焼きカキに直接生クリームをかけて軽く塩を振る

 

 

 

イトーヨーカドー:朝漁コーナーの魚

 

今の時期ならサバ&アジ

 

旬の食べ方は、
サバサンド
骨をとって薄く塩ふったサバをフライパンで10分ほどソテー
そこにソースをかける

 

・マヨネーズ大さじ2
・粒マスタードこさじ1
・玉ねぎのみじん切り1/8
・塩適量、レモン汁を少々

 

トマトやレタスなどを食パンに挟む。

 

 

鰺のなめろう(二人前)
アジ:2尾
みょうが:1本
味噌:小さじ2
おおば:5枚
生姜:1片
小ねぎ:3本

 

ざくぎりにした味を包丁でたたきねばりがでたら
そのほかの材料と合わせて完成

 

 

ISETAN

 

鱧の梅肉和え
(伊勢丹では骨切りをした状態で販売)
以下参考画像


 

1匹三千円から5千円で販売しているが食べやすい量で販売している

 

カツオの皮を酢の物
カツオのタタキなどをつくった時に普段は余らせてしまう皮を
利用してさっぱりとした一品に仕上げる。

 

カツオの皮を湯引きし冷水でしめて酢で味付け

 

柔らかい、甘味が最後に残る、生臭さはない。

 

カツオを冊切りしたときに皮をつけて提供できるので
店員にその旨を伝えましょう。


スポンサーリンク