私は必ず夕飯に納豆を食べています。
納豆の賞味期限は製品によりますが要冷蔵で10日ほどだが、過ぎても問題はないのか?健康被害はなさそうだが、栄養の補給という点では問題がありそう。

 

 

美味しいから食べるというよりはタンパク質の補給源として摂取しているのですが、気になっていたことがあります。

 

 

 

それは納豆を混ぜる必要はあるのか!!ということです。

 

 

 

ぶっちゃけ混ぜるのが面倒くさいけど、なぜか「納豆=混ぜないといかん」という思い込み・習慣からか必ず納豆を混ぜて食べていたので、納豆は混ぜるべきなのか、混ぜなくても良いのかを調べてみました。

 

 

調べた結果、納豆を混ぜることによって意外な事実がわかることがありそうですし、それはもしかすると賞味期限という意味でも大事かもしれません。

納豆が粘る理由

納豆

 

 

納豆の粘りの正体はグルタミン酸が1万個ほどつながったポリグルタミン酸(PGA)が主成分だと言われています。

 

 

グルタミン酸とはアミノ酸の一種であり、昆布などにも含まれている旨味の成分の1つなのですが、なぜこのような粘りが納豆には存在しているのかというと、PGAは納豆菌の非常食と考えられているそうです。

 

 

納豆菌を培養し、徐々に納豆菌が増えてくるとPGAの数も増加していきますが、ある日数を堺にPGAは急激に減少していく実験結果から、納豆菌が活発になるとPGAを分解し自らの栄養素とするために体内に取り組んでいくことが分かっています。

 

 

この実験では納豆菌自体の数はPGAを分解しはじめてからは横這いとなり菌自体は増えていないにもかかわらずPGAの数値は7日でほぼ0になります。

 

 

納豆が要冷蔵なのは納豆菌の活動を抑えるためです。

 

 

納豆を混ぜると糸を引くのは粘りが多くなったからではなく、表面にくっついていたPGAがお互いにくっつきあって表面から離れることによって糸状になるからだそうで、粘り成分の総量は増えません。

 

 

納豆を冷蔵庫で保管せずに時間を置いてしまうと、混ぜたときに粘り気がでないことがあるそうですが、この場合納豆菌がPGAを食べてしまったことが考えられます。

 

 

私達が納豆を食べる理由は美味しいからというのも大事ですが、納豆が持っている豊富な栄養素を摂取することが最も大切なこと。

 

 

納豆の賞味期限が切れるとどの程度栄養素に変化があるのかについての数字上の変化は見つけられませんでしたが、タンパク質が豊富な納豆においてタンパク質を構成するアミノ酸の1つであるグルタミン酸が繋がってできたPGAを納豆菌が食べて減少していくことによって糸を引かなくなるとすると、相当量のタンパク質も失わている可能性があります。

 

 

賞味期限はあくまでも「美味しく食べられる期限」ですが、納豆においては混ぜて糸をひかない場合は栄養素も抜けている可能性があります。

 

 

納豆学会による賞味期限が切れた納豆は食べられるのかという質問にたいして

 

 

雑菌が入り やすい保存状態が続くと、納豆菌以外の雑菌が増え、腐ります。 見た目としては、水っぽくなったり、糸をまったく引かなく なったりします。
http://www.nattou.com/topics/faq.html

 

 

と回答していますが、教えて!gooウォッチ には冷蔵状態で2ヶ月経過した納豆を食べたことがあるという「全国納豆協同組合連合会納豆PRセンター」の意見が掲載されています。

 

私事ですが、2カ月以上冷蔵状態で水分がなくなって、カリカリになりますが、それを水に入れてふやかしても大丈夫でした。健康被害はありませんでした」

 

http://www.excite.co.jp/News/net_clm/20150517/Goowatch_0a8b22acb5fa99bb7fec5420396797d8.html

 

 

あくまでも個人的な体験なので、健康被害が絶対にないとはいい切れませんが、水っぽくなっているかどうかが「食えるのかどうか?」という判断基準の1つなのかもしれません。

 

 

個人的には納豆をタンパク質補給目的で摂取しているので、納豆菌がPGAを食べ尽くして糸を引かない状態になった納豆は食べる価値がほぼないと僕は思っています。

 

 

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納豆1パックのタンパク質量

 

1パック可食部50gで計算単位のない数字はg

 

エネルギー:100kcal
水分:59.5
タンパク質:8.25
脂質:5
飽和脂肪酸:0.7
1価不飽和脂肪酸:1.1
多価不飽和脂肪酸:2.8
炭水化物:6
食物繊維総量:3.35
ナトリウム:1mg
カリウム:330mg
カルシウム:45mg
マグネシウム:45mg
鉄1.65mg
亜鉛:0.95mg
葉酸:60μg

ビタミンK:300μg

 

日本食品標準成分表2015年版より抜粋

 

 

イソフラボン106000μg(平成14年納豆学会)

 

 

納豆は混ぜると美味しくなるのか

納豆混ぜる

 

先程も書きましたが混ぜることによって納豆の栄養素は増減しません。

 

 

ナットウキナーゼやビタミンKなど納豆特有の栄養素も変わりませんし、混ぜると糸を引くので粘り気が増えたような気がしますが、粘り気の元であるPGAの数値も変わりません。

 

 

栄養という面だけをみると混ぜなくても混ぜても意味はありませんが、食感は変わります。

 

 

混ぜることによって空気が含まれるので舌触りがまろやかになり美味しいと感じる人もいますが、あくまでも個人の好みであり栄養価は混ぜる回数に影響を受けないと言われています

 

納豆を食べてはいけない人とは

 

血栓症などに使う薬剤にワーファリン(ワルファリン)の効果を弱めるので、服用されている方は医師の注意があるはずですので医師の忠告に従って摂取を控えてください。

 

 

納豆の持つ特定の酵素が血栓を溶かす効果がある・ビタミンKが血を固めるなどのという報告はありますが人への有効性に関してはまだ充分な証明ができていないので、現状は納豆を普通の人が食べて血栓が溶ける・血が固まりやすくなるということはないと考えたほうが良いと思います。

 


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